鯵の押し寿司

手順

1. 1

   アジは包丁の背でうろこを取り除き、包丁を寝かせてぜいごを削ぐように切り落とす。胸びれと腹びれの後ろから包丁を少し寝かせて斜めに中骨に当たるまで切る。裏返し、胸びれと腹びれの後ろから中骨を切って頭を切り離す。

2. 2

   腹に切り込みを入れて内臓を取り除く。包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。水で洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。中骨の上を滑らせるように切り込みを入れて三枚におろす。腹骨をそぎ落とし、小骨は骨抜きで頭のほうに向かって引き抜く。

3. 3

   バットに2のアジを入れ、両面に塩(小さじ1/2)をふる。ラップをして冷蔵庫で1時間ほどおく。

   ポイント

   塩でしめることで余分な水分が出て、身がしまります。

4. 4

   3のアジはキッチンペーパーで水気をふきとる。

5. 5

   別のバットに☆を入れて混ぜる(合わせ酢)。4のアジを加えて合わせ酢を全体にかけ、密着させるようにラップをかぶせる。身が白っぽくなるまで冷蔵庫で1時間ほどおく。

6. 6

   ボウルに★を入れて混ぜる(寿司酢)。

7. 7

   別のボウルにごはん、白いりごま、寿司酢を入れて切るように混ぜる。粗熱をとって2等分にし、ラップに包んで長さ15cmほどの棒状に形をととのえる(酢飯)。同様に計2本作る。

   ポイント

   あたたかいごはんを使いましょう。米をつぶさないよう、切るように混ぜましょう。

8. 8

   大葉は軸を切り落とし、縦半分に切る。

9. 9

   5のアジはキッチンペーパーで余分な合わせ酢をふきとる。頭側から皮をはがして取り除く。

10. 10

    巻きすの上にラップを敷き、手前にアジの皮がついていた面を下にしてアジの半量を並べる。アジの上に大葉の半量を並べる。酢飯の半量をのせてラップで包む。手前から包むように押しながら巻く。同様に計2本作る。

11. 11

    食べやすい大きさに切る。

    ポイント

    そのままでもおいしくいただけますが、お好みでしょうゆをつけてもおいしくいただけます。