コンソメの作り方

手順

1. 1

   【ブイヨン】玉ねぎは切り口を下にして十字に切る。にんじんは斜めに包丁をあててまわしながら食べやすい大きさに切る。セロリは3〜4cm幅に切る。

2. 2

   鶏ガラは内臓、血合いを流水で洗い流す。

3. 3

   鍋に湯(分量外:適量)をわかし、2の鶏ガラを入れて白っぽくなるまでさっとゆでる。ざるにあげ、再度洗いながら残った汚れを取り除く。

4. 4

   鍋に1の野菜、3の鶏ガラ、水を入れ、ローリエを半分にちぎって入れて軽く煮立たせ、アクを取り除き、水分量が減ったらその都度足しながら弱火で1〜2時間ほど煮る。ざるでこす(ブイヨン)。

   ポイント

   出来上がり量は2000ccを目安に作り、水が足りなくなったらその都度足してください。

   沸騰させるとスープが白濁するため、火加減に注意して弱火でじっくり煮てください。

5. 5

   【コンソメスープ】玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切りにする。

6. 6

   ボウルに鶏ひき肉、卵白、5を入れて粘りが出るまでよく混ぜる。

7. 7

   鍋に6、ブイヨンを入れて肉だねが浮いてくるまで混ぜながら軽く煮立たせる。混ぜるのをやめ、肉だねの中央に穴を開けて弱火で1〜2時間ほど煮る。ボウルにざるをのせてクッキングペーパーなどを敷き、こす。

   ポイント

   ふつふつとした状態を保ちながら弱火でじっくり煮ましょう。