白味噌とは？赤味噌との違いや雑煮レシピもご紹介！

白味噌について

まずは、白味噌についてご紹介します。

白味噌とは

白味噌は、クリーム色の見た目と甘味のある味わいが特徴の米味噌です。
近畿地方、岡山県、広島県、香川県などでよく使われており、京都の西京味噌も白味噌のひとつで、全国的にもよく知られています。

大豆の皮をむいてゆでたあと米麹や塩と合わせて作られますが、白味噌はほかの米味噌よりも大豆に対する米麹の割合が多いのが大きな特徴です。
熟成方法は甘酒を作る工程のイメージに近く、50℃以上の環境で熟成させることで、米麹が糖化して甘くなります。

また、味噌の塩分濃度は、保存性を高めるために熟成期間が長いほど高くなります。
白味噌は長期熟成の必要がないため、ほかの味噌より塩分濃度が低くなっています。
熟成期間が短い白味噌の中でも、西京味噌の場合はわずか3日間と特に短くなっています。

熟成の終わった白味噌は丁寧にすりつぶされるため、舌触りがなめらかです。
このように作られた白味噌は米麹特有の香りと甘味があり、塩分の少ないまろやかな味わいに仕上がります。

なお、信州味噌を白味噌と呼ぶ場合があるかもしれませんが、ここでの白味噌とは製法が異なり塩分濃度も高いため、味わいが大きく違っています。

味噌の種類

味噌の種類は、色の違い、材料の違い、塩分濃度の違いによって分けられます。
色の違いで分けると「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」、材料である麹の違いで分けると「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」、塩分濃度の違いで分けると「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」となります。
ここでは、米味噌、麦味噌、豆味噌、さらに調合味噌についてみていきましょう。

米味噌は、全国で最も多く作られている味噌です。
米味噌の原料は大豆、米麹、塩ですが、これらの原料の比率の違いによりさまざまなバリエーションの味噌が作られています。西京味噌などの白味噌も米味噌の一種です。

麦味噌は大豆、麦麹、塩を原料とし、中国地方、四国地方、九州地方で作られています。
麦味噌は麦の香りや粒が残っており、甘味のある味わいが特徴です。

豆味噌は大豆、豆麹、塩を原料とした、中京地方で作られている味噌で、特に愛知県の八丁味噌が有名です。
ほかの味噌よりも熟成期間が長いことから、濃い赤黒色で濃厚な旨味を持つ味噌に仕上がります。
豆味噌は煮込むことでその旨味が増す特徴があるため、煮込み料理に多く使われています。

また、米味噌、麦味噌、豆味噌を2～3種類、調合したものが調合味噌です。
一般的に赤だしと呼ばれている味噌は、豆味噌と米味噌の調合味噌である場合が多く、だしを加えているものもあります。

白味噌と赤味噌の違い

赤味噌とは、できあがった味噌の色で分けた場合の呼び方であり、米味噌だけでなく麦味噌や豆味噌のすべてに該当するものがあります。
白味噌も同様ですが、白味噌の場合は一般的に、米味噌の中の甘口味噌を指す場合が多くなっています。

白味噌と赤味噌の違いは、見た目の色合いのほか、その作り方にあります。
熟成期間の短い白味噌に比べて、一般的に赤味噌は大豆を蒸したあと、そのほかの材料と合わせて常温で半年～1年程度の熟成させて作られています。

この熟成の過程で、大豆に含まれるアミノ酸と、米や麦などに由来する糖分がメイラード反応を起こし、褐色に変化します。
そのため、熟成期間が長いほど味噌の色が濃くなり旨味も増していきます。

また、長期熟成で鮮度を保つためには塩分を多く必要とするので、赤味噌は白味噌より塩辛いのも大きな特徴です。

白味噌の代用

白味噌がない場合には、ほかの味噌に砂糖やみりんを加えることで代用することができます。
ただ、白味噌の風味に近づけることはできますが、特有の米麹の香りや甘味を再現することは難しいかもしれません。

また、白味噌は塩分濃度が低いので、代用する味噌の塩分濃度を確認し、使用量を減らしながら使うようにしましょう。

【雑煮】白味噌を使ったDELISH KITCHENのレシピ

関西地方や四国地方の一部では、白味噌を使った雑煮が定番です。

白みそ雑煮

鶏肉や里芋などを入れた具だくさんの雑煮です。
丸餅は焼かずに煮ることで、やわらかくなめらかな食感が楽します。優しい味わいの白味噌とよく合います。

花かつおの白味噌雑煮

具材には、とろっと煮えた丸餅とたっぷり入れたかつお節のみというシンプルな雑煮です。
少ない材料で手軽に作れて、白味噌のまろやかな味わいが楽しめます。

あんもち雑煮

香川県では全国的にも珍しい、あんこ入りの餅を入れた雑煮が定番です。
あんこが入った餅と白味噌のだしがよく合います。大根やにんじんも輪切りにして、丸く形をそろえましょう。

【味噌汁】白味噌を使ったDELISH KITCHENのレシピ

甘味のある白味噌の味わいを存分に楽しめる、味噌汁のレシピをご紹介します。

春菊と卵の味噌汁

ほろ苦い春菊と甘味のある白味噌は相性のよい組み合わせです。
卵を入れるタイミングとコツをつかめば、ふわふわに仕上がりますよ。具だくさんで春菊の香りが楽しめる一品です。

里芋とねぎの味噌汁

ねっとりした里芋とにんじんに、白味噌を合わせた味噌汁です。
ねぎの甘味と白味噌の甘味が一度に楽しめます。

かぶとにんじんの味噌汁

根菜の中でも甘味のある、かぶとにんじんを使った味噌汁です。
かぶは葉も使って、彩りよく仕上げましょう。

大根とねぎの柚子味噌汁

大根とねぎのシンプルな味噌汁にゆずの皮を添えました。
白味噌の甘くてやさしい味わいに、ゆずのさわやかな香りがきいています。

【西京焼き】白味噌を使ったDELISH KITCHENのレシピ

白味噌を使う料理のひとつである西京焼きは、魚だけでなく肉や野菜でもおいしく作ることができます。

鮭の西京焼き

鮭の切り身を白味噌、みりん、しょうゆを合わせた味噌だれに漬けてから焼くだけでできあがります。
白味噌を使った甘辛い味わいが、ご飯によく合う一品です。

豚ヒレの西京焼き

かたくてパサつきがちな豚ヒレ肉を、味噌だれに漬け込んでから焼くことでやわらかく仕上がります。
冷めてもかたくなりにくいので、お弁当にもぴったりです。

とうもろこしの西京焼き

西京焼きはとうもろこしでも作れます。
レンジで加熱したとうもろこしに白味噌で作った味噌だれを塗り、フライパンで香ばしく焼き上げましょう。

【その他】白味噌を使ったDELISH KITCHENのレシピ

白味噌は主菜や副菜など、さまざまな料理に活用できます。

《主菜》

豚の白みそしょうが焼き

しょうゆを白味噌に変えると、いつものしょうが焼きがひと味違ったおいしさに。
白味噌の甘辛い味わいでご飯が進みます。豚ロースを豚バラや鶏肉に変えても作れますよ。

豚肉とねぎの白みそ炒め

大きく切ったネギと豚肉をさっと炒めて味噌だれをからめた一品です。
簡単に作れるうえに、白味噌の甘味で上品な味わいに仕上がります。

牛すじのどて焼き風

大阪の郷土料理のひとつ、どて焼きをご家庭で楽しみましょう。
牛すじやこんにゃくを、白味噌やみりんなどを加えた煮汁でじっくりと煮込みます。白味噌のコクと牛すじの旨味で、ごはんにもお酒にもよく合います。

《副菜》

ほうれん草の白みそごま和え

いつものほうれん草のごま和えを白味噌で作ってみましょう。
甘味のある白味噌を使うことで、上品な仕上がりになります。

こんにゃくの白みそ白和え

なめらかな豆腐に甘味のある白味噌を合わせた白和えです。
具材は下味を付けたあと、煮汁ごと冷まして味を含ませておくことがおいしく仕上げるポイントです。

わかめとたこの酢味噌和え

歯ごたえのあるたことわかめに、酢味噌を和えるだけで完成です。
酢味噌に使う白味噌の量は、お好みで調整しましょう。

賀茂なすの白味噌田楽

とろとろの賀茂なすに、甘くてコクのある白味噌を使った田楽味噌をたっぷりとかけましょう。
肉厚な賀茂なすは、蒸し焼きにしてじっくり加熱します。

《鍋》

九条ねぎと豚バラ肉の白みそ鍋

鍋つゆは昆布だしに白味噌、酒のみというシンプルな味付けです。
しゃぶしゃぶ肉を使ったり大根をピーラーで薄くスライスするなど、具材にすぐに火が通るよう工夫することで味噌の風味が損なわれず、おいしく食べることができますよ。

白菜とベーコンの白みそチーズ鍋

白味噌とクリームチーズを使ったまろやかな味わいの鍋つゆと、塩気のあるベーコンは相性抜群です。
具材はシンプルですが、もちもち感のある餃子の皮のおかげで食べごたえがあります。仕上げに黒こしょうをかけていただきましょう。

《その他》

ゆず味噌

ゆず味噌は、ふろふき大根に添えたり肉や魚の味噌漬けに使えば、ゆずのさわやかな風味で料理の味わいがアップします。
ゆずの皮は、ゆでて水にさらすことで苦味をおさえることができますよ。

白味噌は熟成期間が短い甘味のある味噌！

白味噌は主に、米麹を使って作られる甘口の米味噌を指します。
大豆に対する米麹の割合が多く熟成期間が短い味噌で、ほかの味噌に比べて塩分濃度が低いのが特徴です。

白味噌特有の香りや甘味は、食材の旨味を引き立ててくれます。
今回ご紹介してレシピを参考に、さまざまな料理に白味噌を使ってみましょう。