スープドポワソン

手順

1. 1

   ボウルにざるを重ね、鯛のあらを入れる。塩(分量外:適量)をまぶし、10分おく。表面が白くなるまで熱湯(分量外:適量)をまわしかける。大きめのボウルに鯛のあらを入れて、たっぷりの水(分量外:適量)を加える。うろこや汚れ、血合いを指でこすり落として水気を切る。

2. 2

   ルイユ用のサフラン(0.1g)は包丁で細かく刻む。

   ポイント

   サフランはパウダーでも代用いただけます。

3. 3

   玉ねぎは半分に切って薄切りにする。にんじんは縦半分に切り、切り口を下にして1cm幅に切る。セロリは茎と葉に分け、茎は斜め1cm幅に切る。葉はタイムと一緒にたこ糸で縛る。にんにく(2かけ)は縦半分に切って芯を取り除き、包丁の腹でつぶす。ルイユ用のにんにく(1かけ)は縦半分に切って芯を取り除き、すりおろす(ルイユ用)。

   ポイント

   セロリの葉とタイムはたこ糸を巻き付け、結んだ糸の端を取り出しやすいように長めにしておきましょう。

4. 4

   タラはキッチンペーパーで水気をふきとる。有頭えびは竹串などで背わたを取り除く。水で洗って水気をふきとる。

5. 5

   鍋にオリーブオイル、つぶしたにんにく(2かけ)を入れて香りが立つまで弱火で熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリの茎を加えて油がなじむまで弱めの中火で4〜5分炒める。鯛のあら、タラ、有頭えび、白ワインを加えて強めの中火で煮立たせる。水、カットトマト缶、トマトペースト、サフラン(0.5g)、パプリカパウダー、たこ糸で縛ったセロリの葉とタイムを加えて混ぜる。再び煮立ったらアクを取り除き、ふたをして弱火で30分ほど煮る。セロリの葉とタイムを取り出し、おたまで具材をつぶす。

6. 6

   耐熱容器にさらに具材を潰してこしながら入れる。鍋に戻入れて中火で熱し、塩、黒こしょうを加えて味をととのえる(スープドポワソン)。

   ポイント

   しっかりと木べらなどで押さえつけながらこしましょう。

7. 7

   ボウルに卵黄、ルイユ用のすりおろしたにんにく(1かけ)を入れる。塩(小さじ1/4)、カイエンペッパー、刻んだサフラン(0.1g)を加えて混ぜる。オリーブオイルを少しずつ加えて混ぜる(ルイユ)。

8. 8

   器にスープドポワソンを盛り、ルイユ、バケットを添える。