オッソブーコ

手順

1. 1

   玉ねぎはみじん切りにして1/3量と2/3量に分ける。にんじんはみじん切りにする。セロリは筋を取り除き、みじん切りにする。

2. 2

   にんにくは縦半分に切り、芯を取り除く。みじん切りにし、1/2量ずつに分ける。イタリアンパセリは茎を取り除き、みじん切りにする。

3. 3

   牛肉は両面に塩こしょうをふり、薄力粉をまぶす。

4. 4

   ボウルにイタリアンパセリ、にんにく(1/2量)を入れる。レモンの皮の黄色い部分をすりおろしながら加え、混ぜる(グレモラーダ)。

5. 5

   フライパンにオリーブオイル、残りのにんにく(1/2量)を入れて弱火で熱し、香りが立つまで炒める。玉ねぎ(2/3量)を加えてしんなりとするまで中火で炒める。

6. 6

   牛肉を加えて両面に焼き色がつくまで4分ほど焼く。白ワイン、水(400cc)、にんじん、セロリを加えて煮立たせる。ふたをして時々裏返しながら弱火で2時間ほど煮る(オッソブーコ)。

7. 7

   別のフライパンにバターを入れて中火で熱し、半分ほど溶けたら玉ねぎ(1/3量)を加えてしんなりとするまで炒める。米を加えて半透明になるまでさらに炒める。

8. 8

   サフランパウダー、コンソメ、塩を加える。水(400cc)を3回に分けて加え、その都度水分が少なくなるまで弱火で4〜5分時々混ぜながら煮る。粉チーズを加えて溶かすように混ぜる(サフランリゾット)。

   ポイント

   混ぜすぎるとべちゃっとした仕上がりになるので混ぜすぎないように気をつけましょう。

9. 9

   器にサフランリゾットを盛り、オッソブーコをのせてグレモラーダをかける。