フレジェ

手順

1. 1

   《下準備》型にクッキングシートを敷く。 バターは常温に戻す。ボウルに水(大さじ3)を入れ、粉ゼラチンを振り入れてふやかす。

2. 2

   いちごはへたを切り落とす。半量は半分に切り、それぞれ切り口の水気をふきとる。飾り用に少量分ける。

3. 3

   小鍋に砂糖(30g)、水(大さじ4)を入れて中火で熱し、溶けるまで混ぜる。火を止め、キルシュを加えて混ぜる(シロップ)。

4. 4

   鍋に牛乳を入れ、弱火で熱し、鍋周りに小さな泡が出てくるまで温める。ボウルに卵黄、砂糖(90g)を入れて混ぜ、薄力粉をふるいながら加えて混ぜる。牛乳を少しずつ加えて都度混ぜる。

5. 5

   鍋に4をこしながら入れる。中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜる。ふつふつとしてきたら弱火にし、もったりとしてツヤが出るまでゴムベラで混ぜる。火をとめ、バニラエッセンスを加えて混ぜる。バットに広げ、密着するようにぴったりとラップをし、粗熱をとって冷蔵庫で30分ほど冷やす。

   ポイント

   バットに流し入れたら底部分に氷や保冷剤をあてて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしてください。金属製のバットの方が冷気の伝わりが早いため、急冷することができます。

6. 6

   取り出してボウルに入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる(カスタードクリーム)。

7. 7

   ボウルにバターを入れてふんわりとするまでハンドミキサーの低速で混ぜ、カスタードクリームを加え、ハンドミキサーの高速で白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。ゴムベラで均一になるまで切るように混ぜる。

8. 8

   しぼり袋に入れる。直前まで冷蔵庫で冷やす(クレームムースリーヌ)。

9. 9

   型にスポンジ1枚を敷き、シロップを半量ぬる。半分に切ったいちごを切り口を外側にして型の側面にぴったり貼り付けるようにして隙間なく並べる。

10. 10

    クレームムースリーヌをいちごの間に隙間なくしぼる。いちごの内側の底面に渦を描くようにしぼり、上にいちごを丸く並べ、同様にクレームムースリーヌをしぼる。残りのいちごとクレームムースリーヌも同様に繰り返す。

11. 11

    クレームムースリーヌをいちごが隠れるくらい隙間なく絞り、表面を平らにならす。残りのスポンジをのせ、残りのシロップをぬる。残りのクレームムースリーヌを絞り、平らにならす。冷蔵庫に入れ、3時間ほど冷やす。

    ポイント

    スポンジをのせる前のクレームムースリーヌは5/6量ほど使用し、1/6量は残しておきましょう。残りのスポンジを重ねて残り1/6量のクレームムースリーヌを使用してください。

12. 12

    鍋にストロベリーピューレ、砂糖(大さじ2)、水(80cc)を入れて混ぜ、砂糖が溶けるまで混ぜながら中火で加熱する。ふつふつとするまで加熱し、レモン汁を加えて火を止める。ふやかしたゼラチンを加えて溶けるまで混ぜる。氷水にあて、とろみが出るまで混ぜながら冷やす(いちごゼリー)。

13. 13

    11の上にいちごゼリーをかけ、平らにならす。再び冷蔵庫で冷やし、型から外して器にのせる。いちご、ブルーベリー、ミントをのせて飾る。