ドゥーブルフロマージュ

手順

1. 1

   《下準備》クリームチーズは常温に戻す。型にクッキングシートを敷く。オーブンを150℃に予熱する。ケーキクラム用のスポンジケーキ(2枚)はラップをかけずに2時間ほどおき、乾燥させる。ゼラチンは冷水にふり入れてふやかす。

2. 2

   ボウルにクリームチーズを入れ、泡立て器でクリーム状になるまで混ぜる。砂糖(60g)を加えてなめらかになるまですり混ぜる。溶き卵を加え、なめらかになるまで混ぜる。生クリーム(50cc)を加えて全体がなじむまで混ぜる。

3. 3

   薄力粉をふるいながら加え、ダマにならないようによく混ぜる。レモン汁を加えてさらに混ぜ、目の細かいざるでこす(ベイクドチーズ生地)。

4. 4

   クッキングシートを敷いた型に底生地用のスポンジケーキを入れ、ベイクドチーズ生地を流し入れる。5cmほどの高さから2〜3回落とし、空気を抜く。150℃で予熱したオーブンで25分焼き、しっかりと冷ます(ベイクドチーズケーキ)。

   ポイント

   低温でじっくりと焼くことで焼き色がつかず、きれいに仕上がります。

5. 5

   耐熱容器に卵黄、砂糖(30g)を入れ、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる。牛乳、マスカルポーネを加えてなめらかになるまで混ぜる。

6. 6

   湯煎にかけ、とろみがつくまで5分ほど混ぜる。ふやかしたゼラチンを加えて溶けるまで混ぜ、湯煎からはずして人肌程度の温度になるまで冷ます(マスカルポーネ液)。

   ポイント

   ひとまわり大きな鍋にお湯(湯温は80℃)を入れてボウルの底をあて、間接的に熱を通しましょう。ボウルにお湯が入らないように注意しましょう。

7. 7

   ボウルに生クリーム(150cc)を入れ、ハンドミキサーでもったりとするまで泡立てる(7分立て)。1/8量ほど取り分けてラップをし、冷蔵庫で冷やす(下塗り用)。

8. 8

   マスカルポーネ液に残りの生クリームを加えて全体がなじむまで混ぜる(レアチーズ生地)。

9. 9

   ベイクドチーズケーキにレアチーズ生地を流し入れ、冷蔵庫に入れて3時間以上冷やし固める(チーズケーキ)。

10. 10

    ケーキクラム用のスポンジケーキは焼き色がついた部分を取り除く。ボウルに目の粗いざるをおき、スポンジケーキを入れて手で押し付けて細かくする(ケーキクラム)。

11. 11

    チーズケーキを取り出し、クッキングシートを外して下塗り用の生クリームをまんべんなくぬる。全体にケーキクラムをまぶす。