シブースト

手順

1. 1

   《下準備》クッキングシートの裏に、側面用に4cm幅で合計60cmの帯と直径16cmの円を描いておく。オーブンは160℃に予熱する。ビスキュイ用の薄力粉、コーンスターチは合わせてふるっておく。シブーストクリーム用の白ワインに粉ゼラチンをふり入れ、ふやかしておく。

   ポイント

   白ワインは冷たい状態で使用してください。

2. 2

   【ビスキュイ生地】ボウルに卵白を入れて、ハンドミキサーでほぐす。粉砂糖40gを3回に分けて加えてその都度混ぜ、ピンとツノが立つまで泡立てる(メレンゲ)。

3. 3

   別のボウルに卵黄、残りの粉砂糖(10g)を入れ、よく混ぜる。メレンゲを1/3量加えてしっかりと混ぜる。残りのメレンゲを2回に分けて加え、その都度底からすくうように混ぜる。ふるった粉類を再度ふるい入れて底からすくうようにして混ぜる。丸口金をつけたしぼり袋に入れる。

4. 4

   天板にクッキングシートを敷き、下書きした大きさに合わせて、棒状に生地をしぼる。底用に直径16cmの円形を渦巻き状にしぼる。粉砂糖(分量外:適量)をふりかける。160℃に予熱したオーブンで5分ほど焼く。150℃に下げて5〜10分焼く。粗熱をとり、まな板の上に裏返しておき、クッキングシートをそっとはがす。側面用の生地は下端が真っ直ぐになるように切り落とす。

   ポイント

   側面のビスキュイ生地からしぼりましょう。

5. 5

   【りんごのコンポート】りんごは縦に4等分に切って芯を取り、皮をむく。

6. 6

   鍋に白ワイン、水、砂糖を入れて混ぜ、中火で熱し、煮立たせる。弱火にしてりんごを加え、キッチンペーパーで落としぶたをして15分煮る。粗熱がとれたらボウルに入れる。

7. 7

   ボウルにレモン汁を加えて混ぜ、表面に密着するようにラップをし、冷ます。シロップと果肉に分ける。果肉は水気をふきとり、2cm角に切る。シロップはとっておく。

8. 8

   【シブーストクリーム】ボウルに砂糖、薄力粉を入れてよく混ぜる。バニラビーンズは縦に切れ目を入れ、種をこそぎ取り、さやと一緒に鍋に入れる。牛乳を加え、中火で時々混ぜながら熱する。鍋周りに小さな泡が出てきたら火からおろし、さやを取り出す。ボウルに少しずつ加え、その都度よく混ぜる。

9. 9

   鍋に8を戻し入れ、常に混ぜながら中火で熱し、一旦火を止め、卵黄を加えて手早く混ぜる。再び弱火で熱し、常に混ぜながら1分ほど熱する。火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜて溶かす。粗熱がとれたらボウルに移し、表面にぴったりと密着するようにラップをして冷ます(カスタードクリーム)。

10. 10

    ボウルに卵白を入れ、混ぜてほぐし、ふんわりとしてくるまで泡立てる。粉砂糖を3回に分けて加え、その都度ピンとツノが立つまでハンドミキサーで泡立てる。湯煎をしながら、泡立て器でもったりと重さを感じるようになるまで混ぜる。(メレンゲ)。

    ポイント

    【湯煎】ひとまわり大きな耐熱容器にお湯(湯温は50〜60℃、人肌よりも温かい程度熱した湯)を入れてボウルの底をあて、間接的に熱を通しましょう。ボウルにお湯が入らないように注意しましょう。

11. 11

    カスタードクリームを混ぜてほぐし、メレンゲを1/3量加えてしっかりと混ぜる。残りのメレンゲを2回に分けて加え、その都度底から持ち上げて切るように混ぜる。

12. 12

    【組み立て】クッキングシートを敷いたバットに、セルクルをのせる。側面用の生地を型に沿うようにはめる。底用の生地をはめ込む。

    ポイント

    それぞれの生地がセルクルに合わない場合は、キッチンバサミで切りましょう。側面の生地はセルクルの高さより低くなるように調整してください。

13. 13

    内側にコンポートのシロップをぬり、底に果肉をまんべんなくのせる。シブーストクリームを流し入れ、平らにならす。冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

14. 14

    【キャラメリゼ】表面に粉砂糖をまんべんなく茶こしでふりながらかける。ガスバーナーでカラメル状になるまで熱する。冷蔵庫で10分ほど冷やす。

    ポイント

    粉砂糖が溶けてしまう場合は、何回かに分けて粉砂糖をふりかけて厚みを出してください。