イトヨリの捌き方

手順

1. 1

   【3枚おろし】いとよりは頭を左にして腹を手前にしておき(表身）、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。裏側(裏身）のうろこも同様に取る。

2. 2

   頭を左、背を手前にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切る。裏返し、頭を左、腹を手前にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切る。包丁を立てて中骨を突くように切り、頭を切り離す。

3. 3

   尾を左、腹を手前にしておき、腹側から包丁を寝かせて入れ、肛門まで切る。内臓をかき出す。包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。血合いをこそげながら洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。

4. 4

   尾を左、腹を手前にしておき、腹から中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。尾を右、背を手前にして斜めにおきかえ、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切り込みを入れる。

5. 5

   包丁の刃を外に向けて尾の付け根に刃先を入れる。包丁の向きを戻し、中骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。再び包丁の刃を外に向けて尾を切り離す。

6. 6

   裏返して尾を左、背を手前にしておく。背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。尾を右、腹を手前にしておき、尾から中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。裏身と同様に切る。

7. 7

   表身、裏身どちらも腹骨が左になるようにおき、腹骨の付け根の右側から包丁を立てて入れて骨を浮かせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ、骨だけをすくうように薄くそぎ取る。身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。

8. 8

   【刺身を切る】横長におき、包丁を斜めに入れてそぐように切る。