料理の基本！
メバルのさばき方

手順

1. 1

   【うろこ、ぬめりを取る】メバルは頭を左、腹を手前にして置き、包丁の刃を身に垂直にして尾から頭に向かってしごくようにしてうろこを取る。裏側も同様にする。 さっと水洗いしてキッチンペーパーで水気をふき取る。

   ポイント

   メバルは背びれやエラぶたの先が鋭利なので手に刺さらないよう十分注意しましょう。

2. 2

   【エラを取る】エラぶたを開け、上下のエラの付け根を切り外して包丁の刃先で引っ張り出す。裏側も同様にする。

   ポイント

   エラを直接触ると刺さる場合があるので注意しましょう。

3. 3

   【内臓を取る】頭を右、背中を奥にした状態で腹から肛門にかけて切り込みを入れ、内臓をかき出す。背骨に沿ってある血合いも刃先で丹念にひっかく。水でよく洗う。キッチンペーパーで水気をしっかりとふき取る。

   ポイント

   血合いは生臭さの原因になるのでしっかりと取りましょう。煮付け、塩焼きなど姿で使う場合は、この状態で調理しましょう。

4. 4

   【頭を取る】頭を切り落とす。頭とともに胸びれ、腹びれも一緒に落とす。

5. 5

   【下身をおろす】背を左、頭のあった方を奥にした状態で魚を縦に置き、腹側に切り込みを入れる。包丁を寝かせ、刃で中骨の上をなぞるようにしながら背骨まで切り離す。

6. 6

   魚の上下を逆にし、背側に切り込みを入れる。同様に包丁の刃を寝かせ、中骨の上をなぞるようにしながら背骨まで切り離す。 包丁の刃を手前に向けて背骨に沿って滑らせ、腹骨とともに身を切り離す。包丁を反対方向に持ち替えて尾側を切り離す。

   ポイント

   腹骨は硬いので包丁の扱いに気をつけましょう。

7. 7

   【上身をおろす】上身は背側、腹側の順に、下身と切り離す。同様に腹骨側、尾側を切り離す。

8. 8

   【腹骨・血合い骨を取る】腹骨と血合い骨をすき取る。