カワハギの捌き方

作り方

1. 1.

   頭を持ち、内臓と一緒に引きはがす。頭についた肝を切り取る。

2. 2.

   包丁で血合いに傷をつけ、流水で洗う。キッチンペーパーで水気をふきとる。

3. 3.

   頭の方を左(右)にし、腹を手前にしておき、頭の方から尾に向かって皮をむく。裏返し、同様に皮をむく。

4. 4.

   頭の方を右上、腹を手前にして斜めにおき、頭の方から尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。180°回転させて頭の方を左下、背を手前にして斜めにおき、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。包丁の刃を外に向けて尾の付け根に刃先を入れる。包丁の向きを戻し、左手で尾の付け根を持ち、中央の太い骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。尾の付け根の身を切り離す。

5. 5.

   裏返して頭の方を右上、背を手前にしておく。頭の方から尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。裏身と同様に切る。

6. 6.

   表身、裏身どちらも腹骨が左になるようにおき、腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ骨だけをすくうように薄くそぎ取る。

7. 7.

   身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。