フランクフルタークランツ

手順

1. 1

   《下準備》バター(クリーム用)は常温に戻す。卵白は、冷蔵庫でよく冷やしておく。スポンジ用の薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーは合わせてふるう(粉類)。型に溶かしバター(無塩:分量外:適量)をハケでぬり、冷蔵庫で10分ほど冷やす。薄力粉(分量外:適量)をふるい、余分な薄力粉を落として使うまで冷蔵庫で冷やしておく。オーブンを170℃に予熱する。

2. 2

   【スポンジ】ボウルに卵黄、砂糖1/2量(30g)を入れ、手早く混ぜ合わせる。ハンドミキサーで、リボン状に生地が落ちるようになるまで泡立てる。サラダ油を加え、ツヤが出るまで泡立てる(卵黄生地)。

3. 3

   別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでふんわりとしてくるまで泡立てる。残りの砂糖(30g)を3回に分けて加え、その都度ピンとツノが立つまで泡立てる(メレンゲ)。

4. 4

   卵黄生地にメレンゲを3回に分けて加え、その都度ゴムべらでさっくりと切るように混ぜる。ふるった粉類を加え、切るようにさっくり混ぜる。粉気がなくなったら、牛乳を加えて手早く切るように混ぜる。型に流し入れ、5cmほどの高さから2〜3回落として空気を抜く。

5. 5

   170℃に予熱したオーブンで20〜30分焼く。粗熱がとれたら、型から外して冷ます。

   ポイント

   竹串をさしてみて生っぽい生地が付いてくる場合は、追加で加熱してください。

6. 6

   【アーモンドキャラメリゼ】アーモンドダイスをフライパンで乾煎りして取り出し、粗熱をとる。

7. 7

   フライパンに砂糖、水を入れて弱火で熱し、砂糖を溶かす。火を止め、アーモンドダイスを加えて、砂糖衣が出来るまで手早く混ぜる。再度弱火で熱し、カラメル色になるまで混ぜながら加熱する。

8. 8

   火から下ろし、バターを加えて混ぜて溶かす。クッキングシートの上に広げ、冷ます。

9. 9

   【クリーム】耐熱容器に砂糖1/2量(30g)、コーンスターチを入れてよく混ぜる。バニラビーンズは縦に切れ目を入れ、種をこそぎ取り、さやと一緒に鍋に入れる。牛乳を加え、中火で時々混ぜながら熱する。鍋周りに小さな泡が出てきたら火からおろし、さやを取り出す。耐熱容器に少しずつ加え、その都度よく混ぜる。

10. 10

    鍋に9を戻し入れ、常に混ぜながら弱火で熱する。一旦火を止め、卵黄を加えて手早く混ぜる。再び弱火で熱し、とろみがつくまで常に混ぜながら1分ほど熱する。火からおろし、粗熱がとれたらボウルに入れ、表面に密着するようにラップをし、冷蔵庫で30分ほど冷やす(バニラプティング)。

11. 11

    別のボウルにバターを入れ、なめらかになるまでハンドミキサーで混ぜる。残りの砂糖(30g)を加えてふんわりするまで混ぜる。バニラプティングを4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。1/3量取り分け、トッピング用に口金をつけた絞り袋に入れる。

12. 12

    【仕上げ】耐熱容器にラズベリージャムを入れ、ふんわりとラップをし、600Wのレンジで10〜20秒加熱する。キルシュを加えて混ぜ、冷ます(ジャム)。

13. 13

    スポンジを3等分の厚さに切る。一番下のスポンジに、クリームを5mmほどの厚さになるようにまんべんなくぬりひろげる。真ん中のスポンジを重ね、上から優しくおさえてなじませる。ジャムをまんべんなくぬりひろげ、一番上のスポンジを重ねる。上から優しくおさえてなじませる。

14. 14

    パレットナイフで残りのクリームを全面にぬり、整える。アーモンドキャラメリゼ を全面にまぶす。トッピング用のクリームを絞り、ドレンチェリーをのせる。