パートドフリュイ

手順

1. 1

   《下準備》150℃以上測れる料理用温度計を用意する。バットにクッキングシートを敷く。

2. 2

   ボウルにグラニュー糖(10g)、HMペクチンを入れてよく混ぜる。

   ポイント

   必ずHMペクチンと明記されているものを使用してください。HMペクチン以外のものを使用するとしっかりと固まらないので注意しましょう。

3. 3

   別のボウルにクエン酸、水を入れ、よく混ぜて溶かす。

4. 4

   鍋にラズベリーピューレ、水あめ、グラニュー糖(60g)を入れ、耐熱のゴムベラで混ぜながら中火で熱し、沸騰させる。

   ポイント

   水あめがかたくなって加えにくい場合は、湯煎にかけて温めると取り出しやすくなります。

5. 5

   弱火にし、2を少しずつ加え、その都度よく混ぜる。再び中火で混ぜながら熱し、1分ほど吹きこぼれないように注意しながら沸騰状態を保つ。残りのグラニュー糖(60g)を加え、よく混ぜる。再び混ぜながら熱して沸騰させ、108〜109℃になるまで煮詰める。

   ポイント

   煮詰める温度が低いと固まらないので、必ず温度を測って確認してください。測る際は、調理用温度計が鍋底につかないように注意しましょう。

6. 6

   火を止め、3を加え、手早く混ぜ合わせる。混ざったらすぐにクッキングシートを敷いたバットに流し入れる。常温で30分〜1時間ほどおいて冷やし固め、20等分に切る。

   ポイント

   クエン酸を加えた後はすぐに固まりはじめるので、手早く作業しましょう。

7. 7

   仕上げ用のグラニュー糖を全体にまぶす。

   ポイント

   包丁はよく研いだものを使用しましょう。生地がベタベタとくっついてしまう場合は、包丁をお湯で温めてぬらしたまま切ってみてください。