DELISH KITCHEN

お菓子の基本!

チョコレートのテンパリング

  • 調理時間

    -

  • カロリー

    -

  • 費用目安

    300前後

  • ※費用目安はレシピ全体での金額となります。

テンパリングとは、チョコレートを溶かして温度調整をすることで、艶やかでなめらかな口当たりの良いチョコレートに仕上げる作業です♪板チョコでも製菓用チョコでも作れます。お好きなものでお試しください。トリュフやチョコバナナのコーティングに活用すれば、ワンランクアップの仕上がりに♡

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材料

  • ミルクチョコレート適量

手順

  1. 1

    《下準備》まな板、包丁、クッキングシート、ゴムベラ、温度計、お湯(50℃)、冷水、熱湯、耐熱容器を用意しておきましょう。

    ポイント

    作業するときは室温20℃くらいが理想的です。器具に水分、油分がついてないことを確認しましょう!

  2. 2

    まな板にクッキングシートを敷き、チョコレートをのせる。角から大きく刻み中心に集めて、細かく刻む。耐熱容器に入れる。

    ポイント

    今回はミルクチョコレートを使用しています。チョコレートの種類や品質によって溶かす温度がかわってきます。

  3. 3

    50℃の湯に2の耐熱容器をのせる。混ぜて溶かしチョコレートの温度を40〜45℃程度にし、湯煎から外す。

    ポイント

    水分が入らないように十分に気をつけましょう!ホワイトチョコレートとブラックチョコレートも同様に40〜45℃程度に溶かしましょう。

  4. 4

    冷水につける。底からすくうようにして全体を混ぜながら温度を27℃に下げて、冷水から外す。

    ポイント

    ホワイトチョコレートの場合は25℃程度、ブラックチョコレートの場合は27〜28℃程度に溶かしましょう。

  5. 5

    熱湯に2〜3秒程つけて外し、混ぜながら30℃程度にする。

    ポイント

    この温度を保ちながら作業しましょう。ホワイトチョコレートとブラックチョコレートも同様に30℃程度にし、温度を超えた場合は工程3からやり直しましょう。

  6. 6

    【状態の確認方法】スプーンなどを少しくぐらせて、まもなくして色つやよく固まれば成功です。

よくある質問

  • Q

    クーベルチュールなどのホワイトチョコレートの場合でもテンパリングした方が良いですか?

    A

    ホワイトチョコレートの場合も用途によって(トリュフなどのコーティングなど)はテンパリングした方が仕上がりが良くなると思いますが、温度管理など見極めなどが必要です。温度計が必要なので、難しい場合はテンパリング不要のチョコレートも製菓店に売っていますので、そちらをご利用していただくのもいいと思います。

レビュー

-

(2件)
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