ビーフウェリントン

手順

1. 1

   マッシュルーム、玉ねぎはみじん切りにする。

2. 2

   牛肉は塩こしょうをふる。

3. 3

   フライパンにバター(20g)を入れて熱し、玉ねぎ、塩、こしょうを加え、弱めの中火で玉ねぎがあめ色になるまで4〜5分炒める。マッシュルームを加えて3〜4分炒め、ブランデーを加えて3分ほど炒め、生クリームを加え、混ぜながら煮詰め、冷ます(デュクセル)。

4. 4

   フライパンは洗って水気をしっかり拭き取り、サラダ油を入れて強めの中火で熱する。2の牛肉を入れて全面にしっかり焼き色をつけて取り出す。粗熱がとれたら粒マスタードを全面にぬる。

   ポイント

   フライパンは洗わずに取っておきます。

5. 5

   4のフライパンに赤ワイン、フォンドヴォー、砂糖を加えて中火で熱し、5〜6分混ぜながらとろみがつくまで煮詰める。火を止め、バター(10g)を加えて混ぜながら余熱で溶かす(ソース)。

   ポイント

   ソースができあがったタイミングでオーブンを220℃に予熱しましょう。

6. 6

   ラップを広げ、その上に牛肉を包めるように生ハムを並べ、デュクセルを全体にぬり広げる。手前に4の牛肉をおき、手前からしっかりと巻きつけ、形を整える。

7. 7

   冷凍パイシートは、1枚は半分に切る。半分のものと全形の1枚を合わせ、牛肉を包めるくらいの大きさにのばす。奥、両側2cmくらいに溶き卵をぬる。手前に6の牛肉をおき、手前からきつく巻き、両側をしっかりと閉じる。残りの半分のパイシートは縦6等分に切り、牛肉を巻いたものに斜めにずらして貼り付ける。

8. 8

   クッキングシートを敷いた天板にのせ、全面に残りの溶き卵をぬり、220℃に予熱したオーブンで20分焼く。20〜30分ほどおき、落ち着かせてから食べやすい大きさに切る。

9. 9

   器にソースを盛り、8の牛肉をのせ、クレソンを添える。