魚の煮付け

手順

1. 1

   ごぼうはよく洗い、4等分の長さに切り、縦4等分に切る。水に1分ほどさらして水気を切る。

2. 2

   カレイは皮目に一箇所斜めに切り込みを入れる。

   ポイント

   飾り包丁を入れることで、皮が破れず、煮崩れを防ぎます。

3. 3

   フライパンに湯をわかし、カレイを入れて表面の色が変わるまでさっとゆでて取り出す。冷水にさらし、やさしく洗ってぬめりやウロコ、血などを取り除く。キッチンペーパーで水気をふきとる。

   ポイント

   熱湯にさらし(霜降り)、冷水で洗うことで魚の臭みを取り除き、雑味のない上品な味わいに仕上がります。

4. 4

   フライパンを洗い、☆、ごぼうを入れて中火で熱し、煮立ったらしょうが、カレイを皮目を上にして加える。

   ポイント

   ごぼう、しょうがを加えることで臭み取りの効果があります。調味料は「水：酒：みりん：しょうゆ：砂糖 = 5：1：1：1：1」の黄金比で、甘めの仕上がりです。甘さを抑えたい方は、砂糖大さじ1でお作りいただくのもおすすめです。

5. 5

   煮汁をスプーンでかけながら表面の色が変わるまで煮る。落としぶたをしてカレイに火が通るまで弱火で6分ほど煮る。

   ポイント

   アクが出てきたらこまめに取り除きましょう。より澄んだ煮汁に仕上がります。

6. 6

   落としぶたを取り、カレイに煮汁をかけながら3分ほど煮る。

   ポイント

   短時間でさっと火を通すことで、身が固くなるのを防ぎ、ふっくらと仕上げます。

7. 7

   カレイ、ごぼう、しょうがを取り出し、とろみがつくまで中火で煮汁を煮詰める。

   ポイント

   お好みの濃さまで煮詰めましょう。

8. 8

   器にカレイ、ごぼうを盛り、煮汁をかける。