きゅうりの古漬け

手順

1. 1

   きゅうりはしっかりと洗って水気を切る。キッチンペーパーで水気をふきとる。計量カップに水(200cc)、塩(20g)を入れて塩が溶けるまで混ぜる(塩水)。

2. 2

   【下漬け】バットの底に塩(下漬け用:110g)を手のひらでひとつかみとってふる。きゅうりを一列並べ入れる。再び塩を手のひらでひとつかみとってふり、きゅうりと交互に入れる。残った塩は上から全体にふる。

   ポイント

   塩は時間の経過とともに下に落ちていくため底から表面にかけて多くふります。

3. 3

   塩水をバットの側面から加え、落としぶたもしくは皿をのせる。上からラップをし、重石2kgをのせる。水が上がってくるまで冷暗所で7〜10日ほどおく。

   ポイント

   塩水はきゅうりから水を出す、呼水の役割があります。重石をのせたらきゅうり全体が塩水につかる程度まで水が上がるのを目安につけましょう。おいた後はきゅうりが変色しているのが通常です。

4. 4

   水気を切り、きゅうりを水で洗う。キッチンペーパーで水気をふきとる。

5. 5

   【本漬け】2と同様にバットの底に塩(本漬け用:110g)を手のひらでひとつかみとってふる。4のきゅうりを並べ入れる。残りの塩を全体にふる。

6. 6

   ラップを全体に密着するようにのせ、落としぶたもしくは皿をのせる。重石2kgをのせる。1ヶ月ほど冷暗所でおく(きゅうりの古漬け)。

7. 7

   【塩抜きの仕方】きゅうりの古漬けは両端を切り落とし、5mm幅に切る。

   ポイント

   数日間で食べ切れる量の塩抜きをしましょう。

8. 8

   鍋に湯をわかし、7のきゅうりの古漬けを入れる。さっとゆでて湯を切り、冷水にさらす。好みの塩味になるまで1時間ほどつける。水気を切り、しぼる。

   ポイント

   水につける時間は味を見て調整してください。塩味が強い場合は途中で水の中でもみこみながら洗い、水を取り替えましょう。しぼったきゅうりの古漬けは千切りのしょうがや薄切りのみょうがなどと混ぜ、なじむまでおくとより風味よくおいしくいただけます。