料理の基本！
ヒラメの刺身の切り方

手順

1. 1

   【平造り】ヒラメは右端から切る。繊維を断つように包丁を刃元から入れ、刃渡りいっぱいに引いて切る。一枚切るごとに包丁で右側に寄せ、包丁を右に倒して身を離す。

   ポイント

   刺身のさくには目(筋肉の筋、繊維)があります。この目を直角に切るようにします。さくの奥と手前で厚みが違う場合は、身の薄い方を手前にしてまな板におきましょう。身の繊維が壊れないように刃渡り全体を使って手前にすーっと引きながら1回で切るのがポイントです。

2. 2

   【そぎ造り】ヒラメは皮のあった方を下にし、身の薄い方を手前にしておく。左端から包丁の刃を寝かせながら刃元から手前に引いてそぐように切る。

   ポイント

   そぎ造りは平造りより薄く、断面が広くなる切り方です。

3. 3

   【薄造り】ヒラメは皮のあった方を下にし、身の薄い方を手前にしておく。左端から包丁の刃を寝かせながら刃元から手前に引いてそぐようにそぎ造りよりも薄く切る。

   ポイント

   薄造りはそぎ造りよりも薄い切り方です。一枚切るごとに器に盛るようにしましょう。