白味噌の作り方

手順

1. 1

   大豆は水でさっと洗う。ボウルに大豆、たっぷりの水を入れ、2倍ほどの大きさになるまで冷蔵庫で一晩おく。薄皮をむく。

   ポイント

   夏は8時間ほど、冬は10〜12時間ほどが目安です。きれいに白く仕上げるため、薄皮はむきましょう。

2. 2

   鍋に1の大豆、大豆がかぶるほどの水を入れて中火で熱し、煮立ったらアクを取り除く。1時間ほど弱めの中火でゆで、水気を切る。再び鍋に大豆、大豆がかぶるほどの水を入れて中火で熱し、煮立ったらアクを取り除く。指でつぶせる固さになるまで弱めの中火で1〜2時間煮る。煮汁を200ccほど取り分け、水気を切る。

   ポイント

   水が減ってきたら適宜足してください。

3. 3

   フードプロセッサーに米麹を入れて、細かくなるまで撹拌する。大きめのボウルに取り出す。塩を加えて均等に混ぜる。

   ポイント

   米麹はそのままの状態でも作れますが、細かくすることでなめらかな仕上がりになります。

4. 4

   フードプロセッサーに2の大豆を入れ、なめらかになるまで撹拌する。人肌程度まで冷ます。

   ポイント

   フードプロセッサーがない場合は、すり鉢でつぶすか、ポリ袋に入れて手でもみながらつぶしてください。

5. 5

   3のボウルに大豆を加えて混ぜる。触ると崩れる程度の固さにまとまるまで、煮汁を加えて調整する。テニスボールほどの大きさに丸める(味噌)。

6. 6

   消毒した清潔な容器に、隙間がないよう味噌を押し込みながら少しづつ入れる。表面にラップを密着させ、ふたをする。冷暗所におき、4週間〜2ヶ月ほどおく。

   ポイント

   横15cm×縦18cm×高さ6cmの容器を使用しています。夏は4週間〜、冬は1〜2ヶ月が完成の目安です。米麹と大豆がなじみ、甘い香りがしてきたら食べごろです。完成後は冷蔵庫で保存してください。