アメリケーヌソース

手順

1. 1

   玉ねぎ、にんじんは1cm角に切る。セロリは筋を取り除き、1cm角に切る。にんにくは縦半分に切って芯を取り除き、みじん切りにする。

2. 2

   フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、有頭えびの頭と殻を入れ、殻の色が変わり香ばしい香りがするまでよく炒める。

   ポイント

   しっかり炒めることでえびの風味を引き出し生臭さを解消します。

3. 3

   ブランデーを加えてさっと炒め、有塩バター、1の野菜を加え、しんなりとするまで中火で炒める。

   ポイント

   焦がさないように火加減に気をつけましょう。

4. 4

   トマトピューレを加えて炒め、残りの☆を加えて煮立たせてアクを取る。殻をつぶしながら弱火でとろみがつくまで10分ほど煮る。塩を加えて混ぜ、さらに5分ほど煮る。

5. 5

   ざるに4を入れて、押し付けながらこす。

   ポイント

   殻の間のエキスや野菜の水分をしっかりこしましょう。